Скотч делают из ячменя, но это далеко не главный ингредиент. Гораздо важнее шотландские воздух, вода и смелость.

Даже односолодовый виски перед розливом в бутылки смешивается из десятков бочек. Так производители достигают однородности вкуса напитка из разных бутылок и партий. Чем крепче напиток, зреющий в бочке, тем больше вкуса он забирает у дерева, но тем больше объема теряет при испарении. «Золотым стандартом» считается крепость 60 градусов. Перед розливом в бутылки виски разбавляется обыкновенной водой до традиционных 40 градусов. Хотя встречаются и неразбавленные сорта с маркировкой cask strength.

Чтобы сделать виски, нужны два вида воды: питьевая и техническая. Первая непосредственно контактирует с ячменем и дрожжами, вбирает в себя спирт и ароматические вещества. Исходный вкус воды практически не передается виски. Но она должна нравиться дрожжам.

Дрожжи перерабатывают растворенные в сусле сахара в спирт, при этом сами они нуждаются в кальции и магнии. Закон, регламентирующий рецептуру шотландского виски, запрещает добавлять в воду специальные питательные компоненты для дрожжей, а значит, минералы должны присутствовать в ней изначально. Капли дождя, наполняющие подземные источники, проходят через толщу грунтовых пород и напитываются минеральными веществами.

Техническая вода нужна прежде всего для охлаждения спиртовых паров после кипячения в перегонном кубе. Куб — это тот же самогонный аппарат, только большой, и охладитель у него устроен аналогично: медная труба-змеевик погружена в емкость с проточной холодной водой. Объем этого «аквариума» может быть значительным, миллион литров и даже больше. Охлаждающая вода не контактирует с виски, и брать ее можно не только из скважины, но и из реки или озера, туда же и возвращать.

Температура воды должна быть стабильной. От нее зависит, насколько быстро пар превращается в жидкость в змеевике и как долго продукт контактирует с медью. Это сильно влияет на вкус виски. В редких случаях, когда в Хайленд приходит относительно жаркое и сухое лето, вискикурни прекращают свою работу и закрываются на техническое обслуживание.

Улетучивающиеся из бочки вещества из-за разницы давления замещаются воздухом. При взаимодействии напитка с кислородом образуются кислоты, а те, в свою очередь, реагируют со спиртом и превращаются в сложные эфиры — носители фруктового вкуса.

Переменчивая погода вносит свою лепту. Когда воздух в амбаре прогревается, древесные поры расширяются, и сам виски слегка увеличивается в объеме, плотнее прижимаясь к дереву. С похолоданием поры сжимаются, и дерево усваивает набранный в себя виски, стимулируя многочисленные химические реакции.

Итак, все этапы:

1. Проращивание
В зернах ячменя содержится крахмал, запечатанный клеточными мембранами и белковыми структурами. Серия замачиваний и сушек имитирует весеннюю оттепель, и зерна прорастают. Для питания ростка крахмал высвобождается.

2. Сушка
Чтобы весь крахмал не израсходовался, процесс роста нужно остановить. Зерно постепенно нагревают вплоть до 90 °С в специальных печах.

3. Дробление
Пророщенное и высушенное зерно перемалывают, получая солод. На следующем этапе дробленая шелуха семян будет служить фильтром, и от качества помола зависит, насколько насыщенным будет сусло.

4. Получение сусла
Солод заливают горячей водой. Она активизирует натуральные ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Процедуру проводят минимум трижды. Первая вода имеет температуру около 62 °С, вторая — 75 °С и третья — 95 °С.

5. Брожение
В сусло добавляют дрожжи, которые перерабатывают сахара в спирт. Получившаяся брага напоминает пиво.

6. Перегонка
Брагу нагревают в перегонном кубе. Спирт кипит и испаряется раньше воды при температуре 78,4 °С. Пары охлаждаются в змеевике и вновь становятся жидкостью. После первой перегонки продукт приобретает крепость около 20–30 °С. Вторая перегонка доводит градус до 60 и выше.

7. Выдержка
Согласно закону, шотландский виски созревает в дубовых бочках не менее трех лет. При этом бочки могут быть очень разными: из американского или европейского дуба, из-под бурбона, хереса и даже вина.